Viltkött och viner – KC Wallberg tipsar

Viltkött på tallriken, färska örter, svamp och gröna tillbehör. Härliga smaker som ska hitta sitt rätta vin. Perfekta kombon ger både njutning till bords och fina upplevelser att lägga på smakminnet. Men hur funkar det egentligen med viltkött, för att det ska bli så bra som möjligt? Och hur sätter du rätta vinet till viltmenyn? Det finns ett antal ledtrådar, kring både tillredning av vilt, perfekta tillbehör som bygger smakbryggor och goda vinval i form av druvor och stilar. Vinluckans KC Wallberg är både kock, vinimportör, jägare och inspiratör. Perfekt, eller hur? Så håll till godo, här kommer KC:s bästa tips!

Favoritdruvorna till viltkött: Barbera är en optimalt druva som har en balans av både fruktighet och strävhet, vinerna är relativt fylliga men ändå nyanserade. Grenache är en trendig druva som finns i många tappningar, exempelvis i viner från södra Rhônedalen, där örtiga nyanser i vinet möter färska örter i maten. Syrah är en druva som rätt behandlad och med rätt kvalitet ger nyanserade viner som passar fint till viltkött. Sangiovese, druvan i Toskana, har rätt hög strävhet och behöver lite fett i maten, men bidrar med härliga, örtiga nyanser och körsbärstoner. Pinot Noir är också en mångfacetterad druva med olika uttryck och stilar, från det riktigt lätta och bäriga till Bourgognes fina viner med rätt fathantering, underbara viltviner. Cabernet Sauvignon ger ofta rätt fylliga och bäriga viner med toner av svarta vinbär, som kan tas upp i tillbehör till viltsteken. Malbec, köttlandet Argentinas stora druva, kommer med kraft och mörka drag, djupare rätter och feta tillbehör är nyckeln. Riesling med mogen och fyllig karaktär, vita viner alltså, kan passa utmärkt till lite lättare och mer eleganta vilträtter.

Vintips till vilt: Viner på barbera rekommenderas varmt, från våra producenter Renato Buganza/Radici e Filari och från Casina Corte. Philippe Pacalet i Bourgogne gör riktig fin pinot noir och från Toskana levererar Stella di Campalto och Pian Dell’Orino toppviner.

Om viltkött som råvara: ”Vilt är magrare än boskapskött, generellt sett, och för det mesta följer det säsongen mycket tydligare. Exempelvis byggs fettdepåerna upp mot höst och vinter samtidigt som det köttet är magrare under vår och sommar. För det mesta ligger fettet utanpå köttet, till skillnad från boskapskött som kan ha mer insprängt fett mera insprängt. Det betyder att viltköttet känsligare och kan lättare bli torrt, vilket kräver precision när det gäller temperaturer och tillagningsteknik. Viltköttet är även mörare än boskapskött i strukturen. Eftersom det handlar om vilt varierar djurets kost över året och platsen varifrån viltet kommer blir också tydligare. Vilt får generellt en mer karaktäristisk smak. Viltkött som smakar och påminner om leverpastej är inte en korrekt vara eller acceptabel viltsmak, utan tyder på någon defekt på vägen från skogen till tallriken.”

Om viltets tillbehör och smakbryggor: ”Tips på bra tillbehör att sätta till viltet, för att bygga ihop smakerna är exempelvis svamp, potatispuré, brynt smör, rostad rotselleri, linser, rostad steklök eller pärllök, färskostcrème och katrinplommon som smaksättning i en sås.”


Tillagning av viltkött: ”Helt genomstekt viltkött är svårare att kombinera med kraftiga viner, det kan skapa metalliska och kärva brytningar mellan vinet och maten. Vilt som rådjur eller hjort tål inte lång tillagning, strukturen klarar inte att stå emot. Köttet är istället perfekt i ett tidigt stadium av tillagning. Här följer några råd för att lyckas med vilt och få till en fantastisk kombination med vin. Förbered köttet genom någon av följande metoder.
• Salta köttfärsen före tillagning, när du gör köttbullar eller biffar. 20 gram salt till ett kilo köttfärs. Jobba in saltet i färsen och låt den vila en timme innan du fortsätter.
• Lättgrava köttet i en blandning av 60 procent socker och 40 procent salt. Bra kött att lättgrava är filéer och möra bitar som ska stekas snabbt, men även till exempel vildand. Pudra köttets alla sidor med mixen. Låt vila i 45 minuter. Skölj försiktigt med kallt vatten, torka och fortsätt med tillagningen. Tiden gör att köttet bara kan ta emot en begränsad del, vilket hindrar överdosering av gravningsmixen.
• Salta steken men bryn den inte före ugnsstekningen. En stek saltas lätt på alla sidor, den får vila en timme och ställs sedan in i ugnen. Rätt temperatur för vilt är 125° eller som lägst 90°. När köttet närmar sig sin sluttemperatur bryner du köttet det sista du gör före servering, med smör, örter, vitlök etc. Första gången råvaran steks eller tillagas över 130° frigörs extra mycket aromer som kittlar doftsinnet. När smör bryns i stekpannan sker samma sak, men fett binder dofter vilket gör att de färska örterna som steks ger en otrolig doftsymfoni som binds i smöret som sedan steken bryns i inför serveringen.
• Rimma köttet i vatten med salt. Denna metod mörar köttet samtidigt som den mjuknar upp smakerna och ger köttet lagom saltnivå. Rimlagen kan även kryddas som ett ”salt te”, kryddorna integreras då i köttet på ett elegant sätt. Lämpliga delar för rimmlag är framdelskött, tuffare styckdelar, lägg etc. Receptet är fyra procent salt av mängden vatten, det vill säger 40 gram salt per liter vatten, eller 2,5 matskedar. Saltet tränger in i exempelvis en bog med 1 centimeter per dygn, vid ett 4 cm tjockt köttstycker är två dygn optimalt. Köttet går utmärkta att sjuda i samma lag för att på så vis få en god buljong som är lagom salt. Buljongen kan användas till sås eller till soppa,. Alternativ stek hela köttstycket i ugnen för att sedan bryna det enligt ovan.

Myter om viltkött
Att vilt smakar leverpastej är delvis myt men beror oftast på att köttet är extremt hängmörtat, vilket gör att köttet inte tål längre tillagning. Då kan en lågtempererad stek resultera i en konsistens av mjuk leverpastej, vilket inte signalerar kvalitet. Det kan också bero på felbehandling av köttet i processen från skottet till slakteriet.
Att viltkött är torrt  och magert. Förvisso är det magert, men resten beror på kocken. Vilt som exempelvis rådjur och hjort kan bli otroligt saftigt om du förberett köttet rätt och valt rätt teknik.
Viltkött är farligt och okontrollerat. Det stämmer inte. Dels finns vilt i hägn, oftast hjort, men det är även en tjusning i att vilt lever på naturen till skillnad från industrikött där kosten är en helt annan och tillsatser förekommer.