Philippe Pacalets vineri finns i down-town Beaune, i en byggnad från sent 1800-tal med vacker arkitektur precis intill gamla järnvägsstationen. I begynnelse gjordes säkerligen väldigt enkla viner här, som lätt kunde skickas vidare med tåg. Pacalet hyr cirka 10 hektar vingårdsmark och jobbar själv i gårdarna tillsammans med egna plockare. 2001 var första årgången för hans viner. En av Philippes mentorer har varit Jules Chauvet, en av ursprungspersonerna bakom naturligt vin-rörelsen. Han har även jobbat hos legendariske Jacques Néauport och hos farbrodern Marcel Lapierre, samt varit vinmakare på Domaine Prieuré-Roch.
Vinifikationen sker med hela klasar, gravitation, enbart naturjäst och under jäsningen täcks vinet med presenningar för att behålla kolsyra och minimera syreinsläpp. Delvis eller helt genomförd kolsyrejäsning ger möjligheten att jäsa och lagra vinet utan svavel, endast en liten mängd tillsätts före buteljering. Vinerna är ej filtrerade och Pacalet gör totalt cirka 30 olika cuvéer.
Till producentens hemsida
